Szakács

A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai

A szakmai képzés követelményeinek teljesítéséről, a képző intézmény által kiállított tanúsítvány.

---

Központi interaktív vizsga

A vizsgatevékenység megnevezése: Kombinált online vizsga

A vizsgatevékenység leírása

• Szezonális alapanyagok használata – feleletválasztó feladat (többszörös választás)
• Heti vagy alkalmi menü összeállítása – feleletalkotó feladat (kiegészítés)
• Rendezvényekkel kapcsolatos teendők – feleletalkotó feladat (rövid válasz)
• Áruátvétel – feleletválasztó feladat (válaszok illesztése)
• Élelmiszer és árukészlet ellenőrzése – feleletalkotó (kiegészítés)
• Anyagfelhasználás kiszámítása – feleletalkotó (kiegészítés)
• Vételezés, rendelési mennyiség megállapítása – feleletalkotó (rövid számítás)
• Raktározás – feleletválasztó feladat (többszörös választás, válaszok illesztése)
• Árképzés – feleletalkotó (rövid számítás)

 

A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 60 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 20%

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:

 

Szezonális alapanyagok használata – feleletválasztó feladat (többszörös választás) 10%

Heti vagy alkalmi menü összeállítása – feleletalkotó feladat (kiegészítés)	20%
Rendezvényekkel kapcsolatos teendők – feleletalkotó feladat (rövid válasz)	10%
Áruátvétel – feleletválasztó feladat (válaszok illesztése)	10%
Élelmiszer és árukészlet ellenőrzése – feleletalkotó (kiegészítés)	10%
Anyagfelhasználás kiszámítása – feleletalkotó (kiegészítés)	10%
Vételezés, rendelési mennyiség megállapítása – feleletalkotó (rövid számítás)	10%
Raktározás – feleletválasztó feladat (többszörös választás, válaszok illesztése)	10%
Árképzés – feleletalkotó (rövid számítás)	10%

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%- át elérte.

Projektfeladat

A vizsgatevékenység megnevezése: Gyakorlati vizsga

A vizsgatevékenység leírása:

1, Vizsgarész: Portfólió: a tanuló haladásáról és eredményeiről, munkáiból összeállított, a mentoráló gyakorlati oktató vagy szaktanár által hitelesített

Tartalma: (kötelezően tartalmazza a következő terület mindegyikére vonatkozóan elkészített dokumentumokat)

A tanuló szakmai fejlődését alátámasztó dokumentum tartalmazza:

• A szakmai oktatás során végzett legalább 2 ételkészítési termékcsoport egyéni feladatmegoldásait, szakmai észrevételeit, a tanuló által készített termékek bemutatását. Minden terméket képekkel kell illusztrálni
• Beszámoló munkahelyi rendezvényekről, versenyekről, kiállításokról szakmai továbbfejlődés lehetőségeiről fényképekkel szakmai leírással
• Önéletrajz
• Önreflexió az egész portfólióra vonatkozóan: jövőkép, saját tanulási folyamat önértékelése erre reflektálás

 

Formája: PDF dokumentum összeállítása szöveges anyagokból, képekből.

Terjedelem: Minimum 8, maximum 10 db A4-es oldal fedlap (téma megnevezése, készítő megnevezése, dátum), tartalomjegyzék és mellékletek nélkül. A képek mellékletben szerepeltethetők a minimum terjedelmen felül, ezeket a szöveg megfelelő helyén kell meghivatkozni

Betűforma és nagyság: Times New Roman betűtípus 12-es betűnagyság. A portfólió elkészítésére rendelkezésre álló idő: 6 hónap.

A portfólió leadási határidejét a vizsgaszervező határozza meg.

 

2, Vizsgarész: Menüsor elkészítése

A vizsga előtt 180 nappal megismert, 4 db, a vizsgaszervező által összeállított nyersanyagkosárhoz (szezonális és regionális alapanyagokat tartalmaz) a jelöltnek össze kell állítania kosaranként 4 db négyfogásos menüsort, azaz összesen 16 db menüsort. A menüsoroknak tartalmaznia kell az ételek receptúráját és technológiai leírását. A menüsort úgy kell összeállítania, hogy az előkészítésre 30 perc, az elkészítésére maximum 225 perc áll rendelkezésre a szakmai vizsgán.

 

A vizsgázó által összeállított menüsorokat az első vizsgatevékenységet megelőző 14. napig le kell adnia a vizsgaszervező részére. A vizsgabizottságnak döntést kell hoznia, hogy a leadott menük megfelelnek-e a szakmai elvárásoknak. A menüsorok elfogadásáról vagy elutasításáról a vizsgázót a vizsga megkezdését megelőzően, legalább 24 órával korábban értesíti a vizsgaszervező.

 

Elutasítás esetén: a vizsgázó nem főzheti le a saját maga által összeállított menüsorok egyikét sem. Amennyiben a 4 menüsor nem felel meg a szakmai elvárásoknak, a vizsgabizottság összeállít a vizsgázó számára a korábban megadott nyersanyagkosarak alapján egy pótmenüt, melyet előzetesen nem bocsájt a vizsgázó rendelkezésére. A vizsga napján a vizsgázó ezt a pótmenüsort főzi le.

Elfogadás esetén:

Amennyiben az előzetesen összeállított 4 menüsor megfelel a szakmai elvárásoknak a vizsgázó a vizsga napján nyersanyagkosarat húz (az előzetesen összeállított 4 nyersanyagkosarak közül) és a kihúzott nyersanyagkosárra saját maga által előzetesen összeállított és a vizsgabizottság által jóváhagyott négyfogásos menüjét főzi le. A vizsgabizottság az előzetesen megtervezett menübe, kötelezően a vizsga napján kijelöl egy új alapanyagot vagy technológiát, amit a vizsgázónak be kell építenie a tervezett menüsorba, a vizsga napján.

 

A vizsgázó feladata:

A vizsgán a szakmai előírásoknak megfelelő tiszta, teljes munkaruházatban jelenjen meg. A receptúrának megfelelő árut vegyen fel a vizsgaszervező által kijelölt személytől, munkaterületén tartsa be a higiéniai előírásokat. Az összeállított menüsort a receptúra alapján el kell készítenie 4 fő részére, majd az ételeket tálalnia kell.

 

A nyersanyagokat a vizsgaszervező részéről a vizsgára úgy kell előkészíteni, hogy azok további előkészítése 15 – 30 perc alatti időintervallumban megoldható legyen, a vizsgázó az előkészítő tevékenységét maximum 30 perc után be kell, hogy fejezze.

A vizsgát 255 perc (4 óra és 15 perc) leteltével be kell fejezni.

 

A gyakorlati vizsga tárgyához kapcsolódó szakmai beszélgetés a tanult idegen nyelven Időtartam: 20 perc

• szakmai szókincs
• konkrétumok ismertetése a beszélgetés során
• munkafolyamatok ismertetése
• idegennyelv-használat nyelvhelyessége
• szakmai szókincs

 

A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 275 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 80%

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:

1, Portfólió

Portfólió tartalma	Elérhető százalék
A szakmai oktatás során végzett legalább 2 ételkészítési temékcsopor feladatmegoldásait, szakmai észrevételeit, a tanuló által készített termékek bemutatását fényképekkel szakmai leírással	40%
Beszámoló fényképekkel szakmai leírással                       munkahelyi rendezvényekről, versenyekről, kiállításokról                       szakmai továbbfejlődés lehetőségeiről.	30%
Önéletrajz	10%
Reflexiót                       tartalmazó dokumentum, mely értékeli saját fejlődését a képzés során	20%

 

B) Menüsor elkészítése
A vizsgázó ruházata, személyi higiéniája	5%
Mise en place	5%
Tisztítás, darabolás, vágás	10%
Hőkezelés megfelelősége	10%
Étel tálalási megjelenése	5%
A menü komplexitása	10%
A fogások elemeinek arányossága	10%
Munkaterület tisztasága	10%
A vizsgázó kreativitása	5%
Az ételek íze	10%
Szakmai beszélgetés magyar és idegen nyelven   A két vizsgarész aránya:	20%

1. Portfólió 20%
2. Menüsor elkészítése 8%

 

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.

• Bain marie
• Burgonyakoptató – burgonya szeletelő – zöldség szeletelő
• Egyetemes konyhagép
• Elektromos kisgépek
• Főző-sütőedények
• Főzőüst
• Grillező – rostlap
• Húsdaráló
• Hűtők – fagyasztók – sokkolók
• Kézi szerszámok
• Kézi turmix
• Kombisütő – gőzpároló
• Konfitáló – lassú sütő
• Konyhai kiegészítő eszközök
• Kutter – pépesítő
• Mérleg
• Mikrohullámú készülékek
• Mosogatógép – edénytisztító gép – evőeszköz szárító
• Mosogatómedencék
• Munkaasztalok
• Olaj-gyorssütő
• Regeneráló szekrény
• Rostsütő
• Rozsdamentes pultok állványok
• Salamander
• Salátacentrifuga
• Serpenyők
• Sokkoló
• Sous-vide gép
• Sütők
• Számítógép
• Szeletelő
• Tűzhelyek
• Vágólapok
• Vákuumcsomagoló gép

 

A vizsgatevékenységek alóli felmentések speciális esetei, módja, és feltételei:–

A szakmai vizsga eredményébe az ágazati alapvizsgát az alábbi súlyaránnyal kell beszámítani: Ágazati alapvizsga: 20%, Szakmai vizsga: 80%

A vizsgán használható segédeszközökre és egyéb dokumentumokra vonatkozó részletes szabályok:–

 

Részszakma 

Részszakma alapadatai

• A részszakma megnevezése: Szakácssegéd
• A részszakma órakerete: 600 óra
• A részszakma besorolása az Európai Képesítési Keretrendszer szerint: 2
• A részszakma besorolása a Magyar Képesítési Keretrendszer szerint: 2
• A részszakma besorolása a Digitális Kompetencia Keretrendszer szerint: 3

A részszakma keretében ellátható legjellemzőbb tevékenység, valamint a munkaterület leírása

A szakácssegéd a meleg és hidegkonyhai munka során kiegészítő és segítő munkát végez. Feladata a szakácsok munkájának segítése. Napi munkatevékenységét felettesei utasítása alapján végzi. Konkrét feladatai közé tartozik a vendéglátó termelés során használt alapanyagok és nyersanyagok tisztítása és előkészítése. Zöldségeket, gyümölcsöket tisztít, pucol, darabol, szeletel és előkészíti azokat a főzéshez, sütéshez. Felelőssége a konyha tisztántartása, higiénia előírások betartása. Munkáját és feladatait minden esetben nagy odafigyeléssel és pontossággal végzi.

 

A részszakma legjellemzőbb FEOR száma

Részszakma megnevezése	FEOR-szám	FEOR megnevezése
Szakácssegéd	9236	Konyhai kisegítő

 

A szakképzésbe történő belépés feltételei

• Iskolai előképzettség: alapfokú iskolai végzettség vagy a Dobbantó program elvégzése
• Alkalmassági követelmények
  • Foglalkozásegészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges
  • Pályaalkalmassági vizsgálat: szükséges
• Eszközjegyzék a részszakmákra

• Burgonyakoptató – burgonyaszeletelő – zöldség szeletelő
• Egyetemes konyhagép
• Elektromos kisgépek
• Főző-sütőedények
• Kézi szerszámok
• Kézi turmix
• Mérleg
• Mosogatógép – edénytisztító gép – evőeszköz szárító
• Mosogatómedencék
• Munkaasztalok
• Olaj-gyorssütő

 

Részszakma szakmai kimeneti követelményei

Sorszám	Készségek, képességek	Ismeretek	Elvárt viselkedésmódok, attitűdök	Önállóság és felelősség mértéke
1	Megérti, értelmezi a felettesei (vezetőszakács, főszakács, élelmezésvezető, főszakács helyettes, élelmezésvezető helyettes) kéréseit, utasításait.	Ismeri a vendéglátó üzletben működő hierarchiát, munkaköri leírásában szereplő pontos feladatait.	Törekszik a kiadott utasítások pontos végrehajtására.	A feladat elvégzése közben erkölcsi és anyagi felelőssége tudatában cselekszik.
2	Kiválasztja a zöldség, gyümölcs és húsfélék előkészítéshez, daraboláshoz szükséges eszközöket, kézi szerszámokat, továbbá egy adott ételhez a receptúrában szereplő megfelelő alapanyagokat.	Ismeri a zöldség, gyümölcs és hús előkészítéshez, illetve daraboláshoz használt, konyhai kéziszerszámokat, eszközöket és azokat biztonságosan használja. Ismeri a FIFO elvet. Alapszinten ismeri a vendéglátásban használt alapanyagokat és azok legjellemzőbb tulajdonságait.	Végrehajtja a kiszabott feladatot, gazdaságosan és esztétikusan végez előkészítő és tisztító műveleteket. Törekszik a megfelelő minőségű nyersanyag kiválasztására. Társas helyzetekben figyel a körülötte lévőkre, képes a balesetveszélyes helyezeteket megelőzni és elhárítani.	A balesetvédelmi és munkavédelmi előírások betartása mellett, önállóan dolgozik, betartva a FIFO elvet, szükség szerint érzékszerveire hagyatkozva sorrendet változtat.
3	Munkáját a vendéglátásra vonatkozó munkabiztonsági és egészségvédelmi környezetvédelmi szabályok, előírások alapján végzi.	Ismeri a munkabiztonsági, balesetelhárítási tűzbiztonsági előírásokat, a teendőket rendkívüli esetekben. Ismeri a környezetvédelmi előírásokat.	Felelősségteljesen viselkedik, probléma esetén higgadtan hajtja végre a szükséges teendőket.	Betartja a munkabiztonsági, egészségvédelmi, balesetelhárítási tűzbiztonsági környezetvédelmi előírásokat.
5	Az ételek receptúráiban szereplő mennyiségeket, kiméri.	Ismeri a tömeg és űrtartalom mértékegységeket, a mértékegységek átváltását, tárázás helyes alkalmazását, a mérés műveletét.	Törekszik a receptúrában szereplő mértékegységek pontos betartására.	Önállóan végzi mérési feladatait, érzi a felelősségét az ételekhez szükséges pontos mennyiségű nyersanyagelőkész ítésnek.

 

• A részszakma követelményeinek teljesítését mérő szakmai vizsga
  • Szakmai vizsgára bocsátás feltétele: a részszakma megszerzésére irányuló képzés teljesítése
  • Projektfeladat
    • A vizsgatevékenység megnevezése: Gyakorlati feladat
    • A vizsgatevékenység leírása: A vizsgázó feladata:
      • Négyféle zöldséget tisztít, azt négyféle különböző és szabályos formára vágja.
      • Konyhában megtalálható előkészítő gépeket szakszerűen beüzemeli, tisztán tartja, szét és összeszereli, legalább 3 különböző gép esetében.
      • Feladata elvégzése közben betartja a munkabiztonsági és egészségvédelmi, balesetvédelmi és környezetvédelmi szabályokat.
    • A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 60 perc
  • A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 100 %

10.8.4 A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:
A vizsgázó ruházata, személyi higiéniája	10%
Tisztítás, darabolás, vágás szabályossága	20%
Munkaterület tisztasága	20%
Szakszerű eszköz használat	10%
Előkészítő gépek szakszerű szét és összeszerelése és tisztántartása	20%
Betartja a munka és balesetvédelmi szabályokat	20%

 

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%- át elérte.