A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai
A szakmai képzés követelményeinek igazolásáról a képző intézmény által kiállított tanúsítvány.
Egyéb feltételek:
Írásbeli vizsga
A vizsgatevékenység megnevezése: Sütő- és cukrászipari termékek készítésé- nek ismertetése, gépek és berendezések kezelésének, munkavédelmének és higiéniai előírásainak ismertetése, valamint szakmai számítási feladatok elvégzése.
A vizsgatevékenység, vagy részeinek leírása:
1.) Sütőipari termékek készítésének ismertetése: a szakmára jellemző sütőipari termék készítésének ismertetése. Sütőipari termékek (kenyerek, péksütemények, finom pék- áruk) gyártástechnológiája, a gyártás műveletei, az egyes műveletek célja, feltételei, technikai megoldásai, a műveletek során lejátszódó folyamatok, zsemlemorzsa készí- tés. (35 %).
2.) A szakmára jellemző cukrászipari termék készítésének ismertetése, cukrászipari termékek (uzsonna-, kikészített-, teasütemények, fagylaltok, parfék, pohárkrémek, bonbonok) készítésének műveletei, a hozzájuk tartozó félkész-termékek előállítása (35 %).
3.) Ábra (rajz, fénykép) segítségével egy sütő- és egy cukrászipari gép, berendezés ke- zelésének, tisztításának, valamint munkavédelmi előírásainak ismertetése (10 %).
4.) Szakmai számítási feladatok: egy sütőipari és egy cukrászati termék anyagszükség- letének számítása, adott termékmennyiség és megadott termékösszetétel alapján. (20 %) megadott termékmennyiség és megadott összetétel alapján. A feladatok között szerepelnie kell:
- igaz-hamis állítások eldöntése, feleletválasztás (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)
- termék megnevezése, technológiai lépések helyes sorrendbe állítása (a feladatok ará- nya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)
- hiányos szöveg kiegészítése, táblázat, ábra, folyamatábra hiányos elemeinek kitöltése (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 10%)
- rövid feleletalkotás (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)
- géprajz (ábra) felismerése, berendezés megnevezése, kezelésének ismertetése (a fel- adatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 10%)
- szakmai számítási feladat (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 120 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes képesítő vizsgán belül: 20 %
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:
Értékelés útmutató alapján történik.
1.) a szakmára jellemző sütőipari termék készítésének ismertetése (35 %).
2.) a szakmára jellemző cukrászipari termék készítésének ismertetése (35 %).
3.) ábra (rajz, fénykép) segítségével, egy sütő- és egy cukrászipari gép, berendezés ke- zelésének, tisztításának, valamint munkavédelmi előírásainak ismertetése (10 %),
4.) szakmai számítási feladatok megadott termékmennyiség és megadott összetétel alapján (20 %)
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a vizsgázó a megszerezhető összes pontszám legalább 50%-át elérte.
Projektfeladat
A vizsgatevékenység megnevezése: sütő- és cukrászipari termékkészítés
A vizsgatevékenység, vagy részeinek leírása: Sütő- és cukrászipari termékek előállítása és szakmai beszélgetés. A vizsgán az A és a B feladatsorból is vizsgázik a vizsgázó.
A.) Sütőipari termékek készítése és bemutatása
A következő feladatsorból egy feladat végrehajtása:
- A rendelkezésre bocsátott anyagösszetétel alapján búza- vagy rozsos- vagy rozske- nyerek készítése kovászos tésztakészítési eljárással, többféle tömegben és alakkal a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
- A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján vizes tész- tából készült péksütemények készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
- A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján tejes tész- tából készült péksütemények készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
- A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján dúsított tésztából készült péksütemények készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és jelölése,
vagy
- A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
- A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján omlós tésztából készült finom pékáruk készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és jelölése
vagy
- A rendelkezésre bocsátott vagy saját anyagösszetétel (receptúra) alapján leveles tésztából készült finom pékáruk készítése, legalább háromféle tömeggel vagy alakkal a termékek bemutatása, tömeg és érzékszervi ellenőrzése, egy rendelkezésére bocsátott termék szakszerű csomagolása és jelölése
A vizsgarész megoldására rendelkezésre álló időtartam: 300 perc.
A sütőipari termékek készítéséhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.
A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %
B feladatsor: Cukrászipari termékek készítése
Meghatározott darabszámban, a rendelkezésre bocsátott vagy saját anyaghányad segít- ségével, kétféle cukrászipari termék készítése az alábbiak szerint:
− egy uzsonnasütemény vagy teasütemény készítése,
− egy kikészített sütemény készítése és a terméken egyszerű díszítő műveletek el- végzése.
A munka során a vizsgázó a rendelkezésére álló gépeket és berendezéseket – a munka- védelmi előírások betartásával – üzemelteti, munkáját a higiéniai- és élelmiszerbizton- sági szabályok figyelembevételével végzi. Az elkészült terméket – a vonatkozó jog- szabályi előírásoknak megfelelően – minősíti, a termék gyártásával kapcsolatban a vizsgabizottsággal szakmai beszélgetést folytat. A beszélgetés során ismertetni kell a feladatot, az elkészült termékek minőségét, az esetleges hibákat és azok megelőzési, kijavítási lehetőségeit.
A vizsgarész megoldására rendelkezésre álló időtartam: 300 perc.
A cukrászipari termékek készítéséhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.
A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 300+300
+10 + 10 perc Összesen 640 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes képesítő vizsgán belül: 80 % (A feladat 40%, B feladat 40%
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:
A Sütőipari termékek előállítása és bemutatása vizsgarész értékelésének szempontjai:
− A termékkészítéshez szükséges nyersanyagok kiszámítása (10 %),
− Termékkészítés szakszerűsége (35%),
− Késztermék tömege, érzékszervi tulajdonságai (35 %),
− Csomagolás és jelölés szakszerűsége (10%)
− Termékkészítés higiéniája, élelmiszerbiztonsági és munkavédelmi szabályok betar- tása (10 %).
B Cukrászipari termékek készítésének értékelése:
− Termékkészítés szakszerűsége (35%),
− Késztermék külső megjelenése, állaga, állománya, íze és a díszítés kivitelezése (55%),
− Termékkészítés higiéniája, élelmiszerbiztonsági és munkavédelmi szabályok betar- tása (10 %),
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a vizsgázó a megszerezhető összes pontszám leg- alább 60 %-át elérte (összesen, és A illetve B feladatonként is).