A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai
Valamennyi előírt képzési évfolyam és az egybefüggő szakmai gyakorlat eredményes teljesítése
Írásbeli vizsga
Központi interaktív vizsga
A vizsgatevénység megnevezése: A vendéglátó gazdálkodással, vezetéssel és marketing- tevékenységgel összefüggő feladatok
A vizsgatevékenység leírása
A vizsgafeladatban az üzleti menedzsment, marketing és protokollhoz kapcsolódó ismereteket méri.
- Jövedelmezőségi tábla elemzése
- Anyag-, eszközgazdálkodás
- Létszám és bérgazdálkodás
- Elszámoltatás
- Bizonylatkezelés
- Árképzés
- Vezetés a gyakorlatban
- Marketing
- Viselkedés és üzleti protokoll
A vizsgafeladat megoldása akkor eredményes, ha végrehajtása legalább 40 %-osra értékelhető.
- A teljes vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 60 perc
- A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 25%
- A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai
|
1.) Jövedelmezőségi tábla elemzése |
feleletalkotó feladat számítás |
15% |
|
2.) Anyag-, eszközgazdálkodás |
feleletalkotó feladat számítás |
5% |
|
3.) Létszám és bérgazdálkodás |
feleletalkotó feladat számítás |
5% |
|
4.) Elszámoltatás |
feleletalkotó számítás |
10% |
|
5.) Bizonylatkezelés |
feleletválasztós feladat, többszörös választás, választások illesztése |
10% |
|
6.) Árképzés |
feleletalkotó számítás |
10% |
|
7.) Vezetés a gyakorlatban |
feleletválasztós feladat, többszörös választás, választások illesztése |
15% |
|
8.) Marketing |
feleletválasztós feladat, többszörös választás, |
15% |
|
|
választások illesztése |
|
|
9.) Viselkedés és üzleti protokoll |
feleletválasztós feladat, többszörös választás, választások illesztése |
15% |
A vizsga százalékos aránya a vizsgatevékenységen belül: 100%
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%- át elérte.
Projektfeladat
A vizsgatevékenység megnevezése: Cukrász szaktechnikus projektfeladat
A vizsgatevékenység leírása
A vizsgatevékenység két részből áll:
A.) Vizsgarész: Portfólió
B.) Vizsgarész: Gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum készítése
- Vizsgarész: Portfólió: a tanuló haladásáról és eredményeiről, munkáiból összeállított, a mentoráló gyakorlati oktató vagy szaktanár által hitelesített
Tartalma: (kötelezően tartalmazza a következő terület mindegyikére vonatkozóan elkészített dokumentumokat)
- A tanuló szakmai fejlődését alátámasztó dokumentum tartalmazza a szakmai oktatás során végzett legalább 4 cukrászati termékcsoport egyéni feladatmegoldásait, szakmai észrevételeit, a tanuló által készített termékek bemutatását. Minden terméket képekkel kell illusztrálni;
- A tanuló szakmai rendezvényeken, versenyeken, kiállításokon versenyzőként vagy segítőként való részvételének bemutatása, dokumentálása. Minimum 3 rendezvény.
- Kedvenc szakterületen végzett munka képekkel történő bemutatása
- 1 db reflexiót tartalmazó dokumentum, mely értékeli saját fejlődését a képzés során. A dokumentum tapasztalati szakmai összegzéssel záruljon.
Formája: PDF dokumentum összeállítása szöveges anyagokból, képekből.
Terjedelem: Minimum 12, maximum 15 db A4-es oldal, fedlap (téma megnevezése, készítő neve, dátum), tartalomjegyzék és mellékletek nélkül. A képek mellékletben szerepeltethetők a minimum terjedelmen felül, ezeket a szöveg megfelelő helyén kell meghivatkozni
Betűforma és nagyság: Times New Roman betűtípus 12-es betűnagyság. A portfólió elkészítésére rendelkezésre álló idő: 6 hónap.
A portfólió leadási határidejét a vizsgaszervező határozza meg.
A vizsgarész akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.
B.) Vizsgarész: A gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum elkészítése
A vizsgaszervező által meghatározott nyersanyag kosárból(meghatározott mennyiségben és témakörből),a vizsgázó a saját receptjei és technológiai leírásai alapján, 4 féle terméket tartalmazó terméksort készít, úgy, hogy azok négy különböző termékcsoportból kerülnek összeállításra.
A vizsgaszervező összeállít négy db nyersanyagkosarat (1.; 2.; 3.; 4. számú), amelyek tartalmazzák a vizsgatermék elkészítéséhez szükséges alapanyagokat.
Ezen felül a vizsgaszervező meghatároz nyersanyagkosaranként 4 különböző termékcsoportot (A;B;C;D), az alábbiak szerint:
A.) Uzsonnasütemény, vagy sós teasütemény vagy édes teasütemény, vagy krémes termékek
B.) Hagyományos készítésű torták, vagy nemzetközi cukrászat, különböző állagú rétegekből álló torták, vagy monodesszert, vagy különleges táplálkozási igény szerint (diétás) készülő torták.
C.) Bonbonok, vagy hideg cukrászati termékek. D.) Kézzel formázott figurák, vagy virágok
A vizsgaszervező a vizsga előtt 180 nappal tájékoztatja a vizsgázót és a munkáltatót a 4 különböző nyersanyagkosár (1.; 2.; 3.; 4.számú) tartalmáról és a kosaranként meghatározott termékcsoportról, továbbá a termékcsoportonként elkészítendő termékfajták számáról.
A vizsgaszervező által meghatározott időpontig, az utasítások alapján a vizsgázónak össze kell állítani összesen 4 terméksort (terméksoronként 4 receptet) az alábbiak szerint:
- számú nyersanyagkosárból elkészíthető 4 különböző termékcsoporthoz (A; B; C; D) tartozó 4 db termék receptje
- számú nyersanyagkosárból elkészíthető 4 különböző termékcsoporthoz (A; B; C; D) tartozó 4 db termék receptje
- számú nyersanyagkosárból elkészíthető 4 különböző termékcsoporthoz (A; B; C; D) tartozó 4 db termék receptje
- számú nyersanyagkosárból elkészíthető 4 különböző termékcsoporthoz (A; B; C; D) tartozó 4 db termék receptje
A vizsgázónak a vizsgatermékek elkészítéséhez szükséges technológiát úgy kell meghatároznia, hogy az elkészítés időtartama ne haladja meg a 400 percet.
A vizsgázó a vizsgaszervező részére megküldi a 4 db nyersanyagkosárhoz összeállított terméksor (4 x 4 db) receptjeit, a vizsgaszervező által előzetesen megjelölt időpontig.
A vizsgabizottság kiválasztja a vizsgázó által megküldött terméksorok egyikét, és a vizsga megkezdése előtt legalább 24 órával ismerteti döntését a vizsgázóval.
Időtartam: 400 perc
A vizsgázó a vizsgabizottság tagjaival szóbeli beszélgetést folytat az általa elkészített termékek munkafolyamatairól, azok munkaszervezési megoldásairól. A vizsgázó az által elkészített termékeket értékesíti a vizsgabizottság számára idegen nyelven.
Időtartam: 20 perc
A vizsgarész akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: A.) Vizsgarész: Portfólió
B.) Vizsgarész: Gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum készítése
Összesen: 400 perc 2 vizsganap alatt ( 240 + 160) A gyakorlati vizsga 2 napra szervezendő
- nap időtartam: 240 perc;
Feladatok: Az első nap előkészíti a nyersanyagokat, elkészíti a termékekhez tartozó félkész termékeket, betölti a termékeket.
- nap időtartam: 160 perc;
Feladatok: A második nap a hosszú pihentetésű tésztákat feldolgozza, megsüti, valamint a megfelelő érlelés, pihentetés, kristályosítás után, befejezi a cukrászati késztermékeket, díszítő műveleteket végez és tálal.
A vizsgázó a vizsgabizottság tagjaival szóbeli beszélgetést folytat az általa elkészített termékek munkafolyamatairól, azok munkaszervezési megoldásairól. A vizsgázó az által elkészített termékeket értékesíti a vizsgabizottság számára idegen nyelven. Időtartam: 20 perc
Teljes vizsgatevékenység ideje: 420 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 75%
|
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai: A.) Portfólió értékelésének szempontjai:
- Gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum készítésének értékelési szempontjai:
|
Termékcsoportok |
Értékelési szempontok |
Elérhető százalék |
|
A. – uzsonnasütemény, vagy – sós teasütemény, vagy – édes teasütemény, vagy – krémes termékek |
· Cukrász termékkészítés szakszerűsége · Cukrásztermék állaga, állománya, · Cukrásztermék íze, harmóniája · Cukrásztermék megjelenésének összbenyomása · Cukrászati termékkészítés rendezettsége higiéniája |
30% |
|
B. – hagyományos készítésű torták, vagy – nemzetközi cukrászat, különböző állagú rétegekből álló torták, vagy – nemzetközi cukrászat, különböző állagú rétegekből álló monodesszertek vagy – különleges táplálkozási igény szerint készülő torták |
· Cukrász termékkészítés szakszerűsége · Cukrásztermék állaga, állománya, · Cukrásztermék íze, harmóniája · Cukrásztermék megjelenésének összbenyomása · Cukrászati termékkészítés rendezettsége higiéniája |
30% |
|
C. – csokoládé hüvelyes bonbonok, vagy – mártott bonbonok – gyümölcs fagylaltból készített hidegcukrászati termék – tej fagylaltból készített hidegcukrászati termék |
· Cukrász termékkészítés szakszerűsége · Cukrásztermék állaga, állománya, · Cukrásztermék íze, harmóniája · Cukrásztermék megjelenésének összbenyomása · Cukrászati termékkészítés rendezettsége higiéniája |
20% |
|
D. – kézzel formázott figurák, vagy – kézzel formázott virágok készítése |
· Figura vagy virágkészítés szakszerűsége · Figura vagy virágkészítés kreativitása · Figura vagy virágkészítés rendezettsége, higiéniája |
20% |
A gyakorlati vizsga tárgyához kapcsolódó szakmai beszélgetés értékelési szempontjai
- szakmai szókincs
- konkrét műveletek bemutatás
- munkafolyamatok munkaszervezésének ismertetése
- idegennyelv-használat nyelvhelyessége
- szakmai szókincs
- udvariasság
- termék bemutatása a vendég számára A projekttevékenység vizsgarészeinek aránya:
|
Portfólió |
20% |
|
A gyakorlat helyszínén végzett tevékenység, vizsgaproduktum elkészítése |
60% |
|
A gyakorlati vizsga tárgyához kapcsolódó szakmai beszélgetés |
20% |
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.