Pék

A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai

Szakmai vizsgára bocsátás feltétele: Valamennyi előírt képzési évfolyam és az egybefüggő szakmai gyakorlat eredményes teljesítése.

Központi interaktív vizsga

A vizsgatevékenység megnevezése: Sütőipari ismeretek

A vizsgatevékenység leírása:

1. Sütőipar nyersanyagainak csoportosítása, tárolásuk, előkészítésük és változásuk a technológia során.
2. Sütőipari tészták és töltelékek készítése, a tészták feldolgozása, lazítási módok jellemzői, sütés feltételei, folyamatai, zsemlemorzsa készítése.
3.  Egy sütőiparban gyakran alkalmazott gép vagy berendezés kezelése, és a használatával kapcsolatos munkavédelmi és higiéniai előírások.
4. Megadott termékmennyiség és termékösszetétel alapján, nyersanyagszükséglet számolás.

A feladatok között szerepelnie kell az alábbi feladattípusoknak:

• igaz-hamis állítások eldöntése, feleletválasztás (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)
• termék megnevezése, technológiai lépések helyes sorrendbe állítása (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)
• hiányos szöveg kiegészítése, táblázat, ábra, folyamatábra hiányos elemeinek kitöltése (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 10%)
• rövid feleletalkotás (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)
• géprajz (ábra) felismerése, berendezés megnevezése, kezelésének ismertetése (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 10%)
• szakmai számítási feladat (a feladatok aránya az összes feladathoz képest legfeljebb 20%)

A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 90 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 20 %

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai: A vizsgatevékenység értékelése az értékelési

útmutató alapján történik. A vizsgatevékenység során az alábbi tanulási eredményekre vonatkozó mérés történik:

1. Sütőipar nyersanyagainak csoportosítása, tárolásuk, előkészítésük és változásuk a technológia során (20%).
2. Sütőipari tészták és töltelékek készítése, a tészták feldolgozása, lazítási módok jellemzői, sütés feltételei, folyamatai, zsemlemorzsa készítése (50%).
3. Egy sütőiparban gyakran alkalmazott gép vagy berendezés kezelése, és a használatával kapcsolatos munkavédelmi és higiéniai előírások (10%).
4. Megadott termékmennyiség és termékösszetétel alapján, nyersanyagszükséglet számolás (20%).

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a tanuló a megszerezhető összes pontszám legalább 40 %-át elérte.

Projektfeladat

A vizsgatevékenység megnevezése: Sütőipari termékek készítése

A vizsgatevékenység leírása:

A vizsgatevékenység két részből áll:

1. Sütőipari termékek előállítása és bemutatása
2. Portfólió
3. Sütőipari termékek előállítása és bemutatása

A vizsgázó rendelkezésére bocsátott vagy saját nyersanyagösszetétel (vagy receptúra) alapján különböző csoportokba tartozó, meghatározott mennyiségű és változatú sütőipari termékeket készít a rendelkezésre álló gépek és berendezések szakszerű használatával. Az elkészült termékeket a vizsgabizottságnak bemutatja, és szakmai beszélgetés keretében röviden ismerteti az alkalmazott technológiát, a termékek esetleges hibáit, és azok kiküszöbölésének lehetőségeit. A termékein üzemi tömegellenőrzést és érzékszervi minősítést végez. Egy rendelkezésére bocsátott terméket szakszerűen becsomagol, majd a jogszabályoknak megfelelően jelöl. Az alábbi kilenc termékcsoportból a vizsgázó egy termékcsoport termékeit készíti el minimum három különböző alakban vagy tömegben és felületi díszítéssel.

1. Kovászos búzakenyerek készítése.
2. Kovászos rozsos- vagy rozskenyerek készítése.
3. Vizes tésztából készült péksütemények készítése.
4. Tejes tésztából készült péksütemények készítése.
5. Dúsított tésztából készült péksütemények készítése.
6. Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk készítése.
7. Omlós tésztából készült finom pékáruk készítése.
8. Leveles tésztából készült finom pékáruk készítése.
9. Egyedi táplálkozási igényt kielégítő termékek készítése.

A vizsgán kovászpótló készítmények, élelmiszer imitátumok, valamint tésztakészítéshez használt előkeverékek nem használhatóak. A feladatsornak tartalmaznia kell olyan termékeket is, amelyek tésztakészítéséhez vajat kell felhasználni. A termékek között szerepelnie kell hagyományos és tájjellegű sütőipari terméknek is. A termékek készítéséhez kovászpótló anyag nem használható fel.

A termék készítéséhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc.

A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5 %.

A vizsgarész akkor eredményes, ha a vizsgázó a megszerezhető összes pontszám legalább 40 %-át elérte.

Portfólió:

A portfólió részei:

• bemutatkozás, célkitűzés.
  • dokumentumok gyűjteménye: A dokumentumok a vizsgázó tudását, teljesítményét, fejlődését, attitűd tulajdonságait, felelősségét bemutató bármilyen szöveges, fotós, animációs, filmes, prezentációs elemeknek a gyűjteménye. Közvetlenül a szakmai munkához köthető dokumentumok a tanári dicséretek, versenyeredmények, elkészített produktumok fényképei, projektmunka folyamatát bemutató dokumentumok, szakmához köthető rendezvények, kiállítások, múzeumlátogatások dokumentálása.
  • összegzés: annak összefoglalója, hogy a portfólió tartalma miben szolgálja a tanul szakmai fejlődését.

A portfólió formája:

• A portfólió elektronikus vagy papír alapú dokumentum, amelyet a képzőhely által biztosítottfelületen, vagy egyéb, a képzőhely által meghatározott módon tárol a vizsgázó.
  • A portfólió formai követelményei: a szöveges rész Times New Roman betűtípus, 12-es betűméret, másfeles sortávolság, sorkizárás, 2,5 cm-es margó. A dokumentumokban szereplő táblázatok, ábrák, fényképek, animációk, filmes elemek forrását jelölni kell. A dokumentumok készítéséhez felhasznált forrásokat (könyvek, folyóiratok, internetes források, egyéb források) a dokumentum végén fel kell tüntetni.
  • A dokumentumok valódiságát a képzőhely hitelesíti.

A portfólió elkészítésére rendelkezésre álló idő:

• 10-11. évfolyamon, az érettségire épülő képzésben 13-14. évfolyamon félévenként legalább egy, a szakmai munkához köthető dokumentum elkészítése szükséges.

A portfólió értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 10 %

A portfólió akkor fogadható el, ha tartalma alapján legalább 40 %-osra értékelhető.

A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 300 perc

A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 80 %

A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:

1. Sütőipari termékek előállításának és bemutatásának értékelésének szempontjai:
   1. A termékkészítéshez szükséges nyersanyagok kiszámítása (10 %),
   1. Termékkészítés szakszerűsége (35%),
   1. Késztermék tömege, érzékszervi tulajdonságai (45 %),
   1. Termékkészítés higiéniája, élelmiszerbiztonsági és munkavédelmi szabályok betartása (10%).
2. A portfólió értékelésének sajátos szempontjai:
   1. közvetlenül a szakmához köthető dokumentumok mennyisége és tartalma, formai megvalósítása (40 %),
   1. a vizsgázó tudása, teljesítménye, elért eredmények (40 %),
   1. a tanulási folyamat, kompetenciák fejlődésének bemutatása, attitűd tulajdonságok (20 %).

A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a vizsgázó a megszerezhető összes pontszám legalább 40 %-át elérte.