A szakmai vizsga leírása, mérésének, értékelésének szempontjai
A szakmai képzés követelményeinek teljesítéséről, a képző intézmény által kiállított tanúsítvány.
Központi interaktív vizsga
A vizsgatevékenység megnevezése: Sütő- és cukrászipari termékek, gépek, berendezések ismertetése, szakmai- és gazdálkodási számítások
A vizsgatevékenység leírása
A központi interaktív vizsga részei:
- egy vagy több sütőipari termék készítésének ismertetése,
- egy vagy több cukrászipari termék készítésének ismertetése,
- ábra (rajz, fénykép) segítségével, egy vagy több sütő- és cukrászipari gép, berendezés feladatának, működési elvének, kezelésének, tisztításának, valamint munkavédelmi előírásainak ismertetése,
- szakmai számítások, a termeléshez kapcsolódó gazdálkodási számítások.
A vizsgatevékenység az alábbi tanulási eredményeket méri:
- Sütőipari termékkészítés: sütőipari termékek (kenyerek, péksütemények, finom pékáruk, zsemlemorzsa) gyártástechnológiája, a gyártás műveletei, az egyes műveletek célja, feltételei, technikai megoldásai, a műveletek során lejátszódó folyamatok, a késztermékek minőségi követelményei.
- Sütőipari szakmai számítások: anyagszükséglet számítása, adott termékmennyiség, és megadott termékösszetétel alapján.
- Cukrászipari termékkészítés: cukrászipari termékek (uzsonna-, kikészített-, teasütemények, fagylaltok, parfék, pohárkrémek, bonbonok) készítésének műveletei, a hozzájuk tartozó félkész-termékek előállítása.
- Sütő- és cukrászipari gépek, berendezések: a sütő- és cukrászipari gépek, berendezések feladata, működési elve, kezelése, illetve üzemeltetése, tisztítása, munkavédelmi előírásai.
- Gazdálkodási számítások: cukrászati anyaghányad-, veszteség-számítás, kalkuláció készítése.
A feladatsort az alábbi súlyozással szükséges összeállítani:
- egy vagy több sütőipari termék készítésének ismertetése: 35%,
- egy vagy több cukrászipari termék készítésének ismertetése: 35%
- ábra (rajz, fénykép) segítségével, egy vagy több sütő- és cukrászipari gép, berendezés feladatának, működési elvének, kezelésének, tisztításának, valamint munkavédelmi előírásainak ismertetése: 10%
- szakmai számítások, a termeléshez kapcsolódó gazdálkodási számítások: 20%
Az egyes feladattípusok javasolt aránya:
- rövid, illetve hosszabb választ igénylő feladatok: 60%
- feleletválasztásos, sorrendbe rendezés, igaz-hamis, kiegészítendő feladatok: 20%
- szakmai- és gazdálkodási számítások: 20%
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 180 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 20%
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai:
Az értékelés javítási útmutató alapján történik.
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a vizsgázó a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.
Projektfeladat
A vizsgatevékenység megnevezése: Sütő- és cukrászipari termékek készítése
A vizsgatevékenység leírása
A projektfeladat 3 vizsgarészből áll:
- portfólió (10%),
- sütőipari termékek készítése (45%),
- cukrászipari termékek készítése (45%).
A projektfeladatban az egyes vizsgarészek aránya: 10%, 45%, 45 %.
Portfólió
A portfólió részei:
- Bemutatkozás, célkitűzés: A tanuló bemutatja saját magát, megfogalmazza, hogy miért választotta a szakmáját, milyen célokat kíván elérni, várhatóan milyen nehézségekkel kell szembenéznie, melyek a saját erősségei, és azok a tanulással kapcsolatos tulajdonságai (kompetenciái), amelyek fejlesztésre
- Dokumentumok gyűjteménye: A dokumentumok a tanuló tudását, teljesítményét, fejlődését, attitűd tulajdonságait, felelősségét bemutató bármilyen szöveges, fotós, animációs, filmes, prezentációs elemeknek a gyűjteménye. Közvetlenül a szakmai munkához köthető dokumentumok a tanári dicséretek, versenyeredmények, elkészített produktumok fényképei, önvallomás a szakmáról, projektmunka folyamatát bemutató dokumentumok, szakmához köthető rendezvények, kiállítások, múzeumlátogatások dokumentálása, önreflexiók.
A dokumentumok között kell lennie egy olyannak, amely tükrözi, hogy a tanuló – legalább egy idegen nyelven – szakmához köthető irodalmat olvas, értelmez.
- Összegzés (reflexió): Az összegzés (reflexió) átfogó, összegző megállapításokat tartalmaz arra vonatkozóan, hogy a tanuló hogyan ítéli meg a szakemberré válásának folyamatát, kompetenciáinak fejlődését, melyek azok a területek, amelyek a képzés során a legjobban foglalkoztatták, a szakmájával kapcsolatban milyen jövőbeni elképzelései vannak, egyéb általa fontosnak tartott információk.
A portfólió formai követelményei:
- Times New Roman betűtípus, 12-es betűméret, másfeles sortávolság, sorkizárás, 2,5 cm-es margó.
- A dokumentumokban szereplő táblázatok, ábrák, fényképek, animációk, filmes elemek forrását jelölni
- A dokumentumok készítéséhez felhasznált forrásokat (könyvek, folyóiratok, internetes források, egyéb források), a dokumentum végén fel kell tüntetni.
A portfólió formája, hitelesítése:
- A portfólió elektronikus dokumentum, amelyet a szakképző intézmény által biztosított felületen, vagy egyéb, a szakképző intézmény által meghatározott módon tárol a tanuló. A dokumentumok valódiságát – a szakmai képzést végző intézménynek – a vizsgát megelőzően hitelesíteni
A portfólió elkészítésére rendelkezésre álló idő:
- A technikumi szakmai oktatás esetén a 11-13. évfolyam, az érettségire épülő szakmai oktatás esetében a 13-14. évfolyam. Félévenként legalább egy, a szakmai munkához köthető dokumentum elkészítése szükséges.
A portfólió értékelésének százalékos aránya a projektfeladaton belül: 10 %
A portfólió akkor fogadható el, ha tartalma alapján legalább 40 %-ra értékelhető.
A portfóliót a projektvizsga megkezdése előtt legalább 10 nappal, a vizsgabizottság elnökének rendelkezésére kell bocsátani.
Sütőipari termékek készítése
A következő vizsgafeladatok közül egy végrehajtása:
- / A rendelkezésre bocsátott, vagy saját anyagösszetétel segítségével kenyérfélék gyártása, kovászos tésztakészítési eljárással, többféle tömegben és
vagy
- / A rendelkezésre bocsátott, vagy saját anyagösszetétel segítségével, egy adott tésztacsoportból péksütemények gyártása, legalább háromféle tömeggel vagy
vagy
- / A rendelkezésre bocsátott, vagy saját anyagösszetétel segítségével, egy adott tésztacsoportból finom pékáruk gyártása, legalább kétféle tömeggel vagy
vagy
- / A rendelkezésre bocsátott, vagy saját anyagösszetétel segítségével, egyedi táplálkozási igényt kielégítő termék gyártása.
A vizsgaszervező több vizsgafeladatot állít össze úgy, hogy a feladatsor a fenti termékcsoportok mindegyikét lefedje. A vizsgafeladatok közül a vizsgázó egyet véletlenszerűen kiválaszt, és azt önállóan végrehajtja.
A munka során kiszámolja a termékek készítéséhez szükséges nyersanyagokat, elvégzi a szükséges előkészítő műveleteket. Elkészíti a szükséges félkész termékeket, tésztákat, majd azok felhasználásával készterméket állít elő. A termékek előállítása során élelmiszer imitátumok felhasználása nem megengedett.
A rendelkezésére álló gépeket és berendezéseket – a munkavédelmi előírások betartásával – üzemelteti, munkáját a higiéniai- és élelmiszerbiztonsági szabályok figyelembevételével végzi. Az elkészült terméket – a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelelően – minősíti, tömeg- és érzékszervi vizsgálatot végez. A termék gyártásával kapcsolatban szakmai beszélgetést folytat.
A vizsgafeladat megoldására rendelkezésre álló időtartam: 300 perc.
A sütőipari termék készítéséhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc. A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5%.
A sütőipari termékek készítése vizsgarész akkor eredményes, ha legalább 40%-ra értékelhető.
Cukrászipari termékek készítése
Meghatározott darabszámban, a rendelkezésre bocsátott, vagy saját anyaghányad segítségével, kétféle cukrászipari termék, és egy díszmunka készítése az alábbiak szerint:
- egy uzsonnasütemény vagy teasütemény készítése,
- egy kikészített sütemény készítése,
- díszmunka készítése előzetesen betöltött tortára, vagy fa-, illetve hungarocell tortára.
A vizsgaszervező – a fentiek figyelembevételével – több vizsgafeladatot állít össze, amelyből a vizsgázó egyet véletlenszerűen kiválaszt, és azt önállóan végrehajtja. A munka során kiválasztja a termékek készítéséhez szükséges nyersanyagokat, megvizsgálja azok felhasználhatóságát, elvégzi a szükséges előkészítő műveleteket. Elkészíti a szükséges félkész termékeket, tésztákat, majd azok felhasználásával készterméket állít elő. A termékek előállítása során élelmiszer imitátumok felhasználása nem megengedett.
A rendelkezésére álló gépeket és berendezéseket – a munkavédelmi előírások betartásával – üzemelteti, munkáját a higiéniai- és élelmiszerbiztonsági szabályok figyelembevételével végzi. Az elkészült terméket – a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelelően – minősíti, érzékszervi vizsgálatot végez. A termék gyártásával kapcsolatban szakmai beszélgetést folytat.
A vizsgafeladat megoldására rendelkezésre álló időtartam: 360 perc.
A cukrászipari termékek készítéséhez kapcsolódó szakmai beszélgetés időtartama: 10 perc. A szakmai beszélgetés százalékos aránya a vizsgarészen belül: 5%.
A cukrászipari termékek készítése vizsgarész akkor eredményes, ha legalább 40%-ra értékelhető.
A vizsgatevékenység végrehajtására rendelkezésre álló időtartam: 660 perc
A vizsgatevékenység aránya a teljes szakmai vizsgán belül: 80 %
A vizsgatevékenység értékelésének szempontjai: Portfólió:
- közvetlenül a szakmához köthető dokumentumok mennyisége, stílus (szakmai szóhasználat, nyelvhelyesség), formai kialakítás (képek, ábrák, korszerű ábrázolás- technikai eszközök alkalmazása), formai követelményeknek való megfelelés: 40%
- a tanuló tudása, teljesítménye, elért eredmények, legalább egy idegen nyelven, a szakmához köthető idegen nyelvű irodalom tanulmányozása: 40%
- a tanulási folyamat, kompetenciák fejlődésének bemutatása, attitűd tulajdonságok: 20%
Sütőipari termékek készítése:
- A termékkészítéshez szükséges nyersanyagok kiszámítása: 10%
- Termékkészítés szakszerűsége: 35%
- Késztermék tömege, érzékszervi tulajdonságai: 45%
- Termékkészítés higiéniája, élelmiszerbiztonsági és munkavédelmi szabályok betartása: 10%
Cukrászipari termékek készítése:
- Termékkészítés szakszerűsége: 35%
- Késztermék külső megjelenése, állaga, állománya, íze: 35%
- Termékkészítés higiéniája, élelmiszerbiztonsági és munkavédelmi szabályok betartása: 10%
- Díszmunka készítésének szakszerűsége, megjelenés összbenyomása, kreativitás: 20%
A vizsgatevékenység akkor eredményes, ha a vizsgázó a megszerezhető összes pontszám legalább 40%-át elérte.